Over verschillende degen

Vandaag een tarte bourdaloue gemaakt. De taart kreeg zijn naam van een Parijse bakker uit de 19e eeuw die rond 1850 een patisserie had aan de Rue de Bourdaloue. Louis Bourdaloue was een Jesuit en stond in zijn tijd 1632 – 1704 bekend als een zeer eloquent prediker.

Of meneer Bourdaloue van perentaart zou hebben gehouden, weet ik niet. In ieder geval is het een taart van briseerdeeg, amandel crème en gepocheerde peren. Een naar verhouding lichte taart met de frisheid van fruit en het romige van een crème taart. Daar kan hij toch niets op tegen hebben gehad?

Het basisdeeg wordt gemaakt van briseerdeeg of pâte brisée. Wat is dat? Ter vergelijking: een klassieke Nederlandse appeltaart wordt gebakken van zandtaartdeeg of pâte sablée (het Franse woord 'sable' betekent 'zand'). Toch bevat het zandtaartdeeg dat ik voor de genoemde appeltaart gebruik heel andere verhoudingen dan een pâte sablée. Ook worden beide degen in een andere volgorde gemaakt en met andere technieken. Beide soorten deeg krijgen hun knapperigheid door het samenspel van het mengen van suiker, boter en bloem.

Bij een briseerdeeg komt de knapperigheid van het water. Doordat het deeg niet stevig wordt gekneed en de boter door de bloem wordt ‘gesneden’ (of gebroken zoals het Franse woord brisé) ontstaat er feitelijk een vorm van bladerdeeg. Dat komt doordat het water omgeven wordt door vet. De bereiding is ook enigszins te vergelijken met het maken van een ‘snel bladerdeeg’ ook al toeren we het deeg in dit geval niet. Het gebak rijst daardoor ook nauwelijks.

Het briseerdeeg wordt bedekt met een dun laagje frangipane: amandelmeel, boter, suiker, eieren, maïzena en een smaakmaker – in dit geval rum en vanille extract. Daaroverheen de in suikersiroop en vanille gepocheerde doyenne du comice peren. Dat afgedekt met nog een laagje frangipane. Na het bakker is het taartje afgelakt met taartgelei.

Een briseerdeeg kan zoet gemaakt kan worden door de toevoeging van suiker (dat heet het een pâte brisee sucre), maar verhoudingsgewijs gaat het om erg weinig suiker. Als je dat niet doet dan komt de smaak vooral van het toegevoegde zout.