Madeleines

De kleine cakejes die ‘madeleines’ worden genoemd komen naar verluid oorspronkelijk uit Noord Frankrijk en om precies te zijn, uit de Loire. De cakejes hebben een lange traditie: ze werden al op het Franse Hof gemaakt in de 18e eeuw.

De cakejes worden gebakken in speciale schelpvormige bakvormpjes. Als beslag gebruiken we traditioneel een génoise cakebeslag (een beslag dat is vernoemd naar de Italiaanse stad Genua). Génoise cake is een vorm van biscuit.

Om dit beslag veel luchtbelletjes te geven worden diverse methodes gebruikt. Bijvoorbeeld door het beslag te slaan via de au bain marie methode: de beslagkom in een bak met warm water plaatsen waardoor het deeg dunner wordt en makkelijker kan worden. Wat ook kan, en dat deed ik, door het eigeel en het eiwit separaat van elkaar te kloppen.

Een traditionele madeleine een nootachtige smaak heeft. Daarom geven sommige recepten de aanwijzing wat bloem door amandelmeel te vervangen. Of ze bevelen aan om beurre noisette te gebruiken. Beurre noisette (letterlijk vertaald uit het Frans: hazelnootboter) is een term voor boter dat in een pannetje verhit wordt tot 165 graden. Het is de bedoeling dat het goudbruin kleurt en daarmee een ietsje verbrandt. Als het dan gekoeld wordt geeft dit de nootachtige smaak. Variaties zijn het gebruik van citroenschil, voor de citroensmaak of combinaties van verse frambozen en lemoncurd (een Engelse citroenboter). Eigenlijk is het allemaal lekker.

In de NRC van 2012 een mooi recept met amandelmeel (volg link).

#Madeleines