Kersthuisje

Weihnachten of Kerstmis is belangrijk in Duitsland. Er zijn dus ook enorm veel recepten te vinden om wat dan maar ook te bakken. Vooral ook decoratieve dingen, als kerstboomversieringen.

Misschien heb je elders in deze blog al gelezen dat ik nogal van het Duitse bakken ben: waarschijnlijk vanwege Duitse voorouders. Toen we dus werden uitgenodigd voor een familie-dinertje met mijn schoonzus, zwager en hun twee (inmiddels drie) lieve kinderen, besloot ik dat hier speciale aandacht aan besteed moest worden. Dus ik besloot een kerststalletje te bakken (in het Duits ‘Weihnachtshäuschen’) van Lebkuchen.

Lebkuchen ken ik vooral uit Duitsland. Sommigen denken dat het woord afstamt uit het Latijnse ‘libum’ (plat brood) of van het Duitse Laib (brood). Anderen denken dat het meer met Leven (leven) of Leibspeise (favoriet eten) te maken heeft. Het is al zo’n oud gerecht dat men het niet meer zeker weet. Er zijn al Lebkuchen-bakkers gesignaleerd in diverse Duitse steden in 1296 en 1395. Door zijn ingrediënten staat Lebkuchen ook bekend als Honigkuchen (honingkoek) of Pfefferkuchen (peperkoek).

Het rijsmiddel voor dit ‘Lebkuchen’ heeft trouwens een heel eigen verhaal. Natuurlijk kan men bakpoeder nemen en dat zal het prima doen. Maar dan zal het de speciale smaak die zo typisch voor Lebkuchen is, niet hebben en zal het ook de typische fluwelen zachtheid missen. Dus, met goede moed ging ik naar een zeer goed gesorteerde drogist/kruidenzaak en vroeg om Potas en Hertshoornzout. De drogist keek me even aan alsof ik een bom wilde maken en bij mijn uitleg waarvoor ik het nodig had vertelde dat hij het helaas niet kon leveren. Dat het waarschijnlijk ook niet Nederland verkrijgbaar zou zijn. Een goede reden om maar weer eens in Duitsland te gaan winkelen, besloot ik. Beide ingrediënten hangen daar gewoon in het kruidenrekje van de supermarkt. Laat ik maar niet beginnen over mijn grieven over de sortering van de supermarkten in Nederland of de beschikbaarheid van bakproducten voor particulieren in het algemeen.

Beide ingrediënten zijn erg traditioneel. Potas. De Romeinen gebruikten al potas als tandpasta (zoals wij bicarbonaat of bakpoeder voor dat doel kunnen gebruiken als de tube tandpasta op is). Potas werd gemaakt door as van verbrand hout te koken in een grote pot. Feitelijk is potas een samentrekking van de woorden ‘pot’ en ‘as’. Om 0,43 m3 potas te kunnen maken moest men 1000 m3 eiken of beukenhout verbranden. Nu wordt potas gevonden in mijnen, vooral in Wit-Rusland. Hertshoorn. Hertshoorn, ammonium carbonaat of bakkers ammonia wordt als rijsmiddel gebruikt, maar ook als reukzout (in de 18e eeuw zeer in zwang). In het verleden werd dit gemaakt van gemalen hertengeweien, waarvan het poeder daarna verhit werd. Tegenwoordig wordt het gemaakt van allerlei soorten botten. Het heeft een heel sterke ammoniakgeur. De ammoniak geeft het gebak een enorme luchtigheid en door de combinatie met potas knapperigheid aan de buitenkant en fluwelen zachtheid aan de binnenkant.

Voorafgaand aan het bakken had ik al een model van het kerststalletje gemaakt van karton, maar dan niet aan elkaar gemonteerd met lijm. Vervolgens bakte ik drie bakplaten met Lebkuchen. Voordat de Lebkuchen was afgekoeld en knapperig was geworden (wat maar een paar minuten duurt), sneed ik de onderdelen van het kerststalletje uit met de niet gemonteerde kartonnen onderdelen. Vervolgens lijmde ik de Lebkuchenonderdelen met karamel aan elkaar. Daarnaast sneed ik enkele figuren uit die voor de bevolking van het stalletje moesten zorgen: de baby Jezus, engelen en dieren – en helaas, ik bleek uiteindelijk te weinig Lebkuchen te hebben om een Josef en Maria te maken. Gelukkig merkten de kinderen het niet op, hun enige vraag was wanneer ze het zouden mogen eten. Gelukkig begrijpen ze al vroeg de essentie van bakken: het eten.

Ingrediënten:

250 gram suiker

80 gram water

750 gram honing

55 gram ei

60 gram eigeel

30 gram kaneel

20 gram vanillesuiker

8 gram kruidnagel

8 gram kardemom

4 gram nootmuskaat

De geraspte schil van 1 citroen

600 gram roggemeel

600 gram patentbloem

12 gram zout van hertshoorn (Hirschhornsalz – Duitse supermarkt bij de kruiden)

5 gram potas (Potasse – Duitse supermarkt bij de kruiden)

100 gram melk

Bereiding:

De suiker met het water koken en de honing er aan toevoegen als de suiker is ingekookt. Het mengsel naar 30 graden laten afkoelen. Het ei met eigeel en alle kruiden tot schuim slaan (let op: 12 gram van een standaard kruidenmengel is ook prima). Het meel met de honingsoplossing goed door elkaar mengen en kneden. De melk in twee schaaltjes doen. De potas en het zout van hertshoorn beide afzonderlijk van elkaar in één van de schaaltjes melk oplossen en ook afzonderlijk van elkaar in het deeg verwerken.

De scherpe ammoniakgeur die het zout van hertshoorn in combinatie met potas afgeeft is normaal. De chemische reactie maakt dat de Lebkuchen zacht en luchtig wordt.

Het deeg goed inpakken in folie en een nacht laten rusten. Het deeg ongeveer 5 mm dik uitrollen en er vormen van maken. Met melk bestrijken. Men kan het deeg met noten decoreren. 15 Minuten bakken op 160 graden op een bakplaat met bakpapier. Versieren met suikerglazuur of dopen in chocoladeganache.

#Kerst #Lebkuchen #Peperkoek