Pastei

Als je bedenkt hoeveel ingrediënten in sommige beslagen en degen verwerkt moeten worden dan is bladerdeeg wel heel simpel. Het gaat daarbij om bloem, roomboter, zout en water. De keuken moet echter wel koel zijn. Het best is een temperatuur van 8-12°C. En in de huidige goed geïsoleerde huizen en in een keuken met een loeiende oven, is dat best een dingetje.

Om bladerdeeg te maken, wordt een lap deeg gemaakt van meel, boter en water. In deze lap leggen we boter, waarna we de lap om de boter vouwen. Dit uitrollen tot een rechthoekige lap die driemaal zo lang als breed is. Daarna wordt hij in drieën gevouwen tot een vierkant. Na een korte rust in de koeling wordt het deeg getoerd of tweemaal op dezelfde manier uitgerold en gevouwen. Daarna kan het deeg gevormd worden, bijvoorbeeld in een deksel voor een pastei. De standaard dikte is ongeveer 6 millimeter. Het deeg wordt op verschillende plaatsen voorzien van gaatjes om het mogelijk te maken dat de lucht ontsnapt tijdens het bakken.

In Over eten en koken schrijft Harold McGee (Harold McGee, Over eten en koken, Nieuw-Amsterdam Uitgevers 2014), dat bladerdeeg rond het jaar 1500 door de Arabieren is uitgevonden. Het maken van bladerdeeg is veel werk, maar door de verschillende keren uitrollen en toeren van het deeg ontstaan uiteindelijk 729 vochtige laagjes bloem en 728 laagjes vet. Doordat het pakketje deeg tijdens het vormen naar 6 millimeter dik wordt teruggebracht betekent dit dat de 729 / 728 echt microscopisch dun worden. Ongeveer een honderdste van een millimeter. Volgens McGee, de doorsnee van een zetmeelkorreltje. Tijdens het bakken vormt het water stoom en dat zet het deeg uit tot bladerdeeg zoals we dat kennen.

#Bladerdeeg