Poire a la Savelberg

Savelberg is een beroemd restaurant in de omgeving van Den Haag. Jammer genoeg heb ik er nog nooit gegeten. Maar dat komt nog wel eens. Maar ik vond enkele publieke recepten van Savelberg. Een daarvan is een heerlijk toetje: gestoofde peer in een jasje van bladerdeeg. De peer wordt daarvoor geschild, het hart van de peer van onder af royaal uitgesneden. Dit uitsnijden maakt het mogelijk om de peer van onderaf te vullen met frangipane. Het steeltje blijft er overigens aan zitten. De peer wordt vervolgens een aantal uren in wijn, water, kaneel, anijs, vanille en suiker gestoofd. Zeg al je afspraken af en blijf in die keuken: het gaat er zo lekker ruiken! Na het stoven, als de peer uit het stoofvocht is gehaald, is afgekoeld en uitgedruppeld, wordt de peer bedekt met bladerdeeg en bestrooid met suiker. Voor mij was de grootste verrassing de frangipane. Deze frangipane is gemaakt van ei, boter, suiker, vanille en gemalen amandelen. Ik verwachtte dat het hard zou worden tijdens het bakken maar niets was minder waar. Bij het opensnijden van de peer stroomde het uit de peer. En de smaak van de peer, de frangipane en de bladerdeeg was heerlijk!

Bij het maken van de peren sorbet ondervond ik wat problemen. Het recept vermeldde dat de sorbet coulis (coulis is het mengsel van gekookte en gepureerde peer met suiker) 17-18° Baumé zou moeten zijn. De reden daarvoor is wel duidelijk: de Baumé meter meet immers de hoeveelheid suiker in een mengsel. Dus een sorbet coulis van 18° Baumé of hoger zal gewoonweg niet bevriezen. Terwijl een sorbet coulis van lager dan 14° Baumé eerder een granita-achtige structuur geeft (granita = schaafijs) aan de sorbet. Een sorbet coulis van 17-18° Baumé geeft een zachte en crèmige sorbet, zal wat zoeter in smaak zijn en zal snel smelten. Een sorbet coulis tussen 14-15° Baumé geeft een wat hardere en scherpere textuur, zal wat minder zoet in smaak zijn en zal langer bevroren blijven. Mijn coulis wilde maar niet bevriezen, terwijl de Baumé meter aangaf dat de coulis 17° Baumé was. Na een paar nieuwe pogingen (oude coulis weggooien en opnieuw peren schillen, koken, etc.), besloot ik te mailen naar Savelberg. In een uur kwam er een telefoontje van de kok. De eerste vraag die hij me stelde was: “hoe warm is je coulis?” Dus daar zat de truc in: de coulis moest op kamertemperatuur zijn (18° Celsius) terwijl je meet, en ik mat het in een coulis die rechtstreeks uit de ijskast kwam.

Terwijl ik het opnieuw mat werd het al snel duidelijk: veel te veel suiker. Na het maken van een nieuwe coulis met een flinke hoeveelheid minder suiker, kwam ik op een coulis van 13° Baumé, zodat ik alleen nog suiker hoefde toe te voegen totdat de juiste Baumé was bereikt. Koken kan soms echt alchemie zijn!

De peer en sorbet werden geserveerd op een bord met chocolade decoraties gemaakt van gesmolten chocolade. Om te voorkomen dat de chocolade direct hard zou worden, heb ik het bord iets verwarmd en heb ik de sorbet vlak voor het serveren op het bord gelegd. De vanille saus heb ik gemaakt van melk, eigeel, suiker en vanille.

Dank aan Henk Savelberg en zijn staf!

Bron: W. Jansen, H. Franssen, Les patron cuisiniers, 1999, Tirion.

#Peer #Bladerdeeg #Frangipane