Speculaas

Speculaas is een soort zandgebak dat sterk is gekruid met specerijen als kaneel, nootmuskaat, anijs, kruidnagel, Kardemom, zwarte peper, gember. Het is een soort koek die met name in Nederland te vinden is en daar vooral in het najaar en winter wordt gegeten. De Duitse variant heet Lebkuchen. Daarover heb ik op 24 december 2016 een blog geschreven (Koekhuisje). Speciale soorten speculaas als de speculaaspop worden met name op Sint Nicolaas avond (5 december) gegeten.

Als je zoekt op het internet zijn vele varianten van speculaas te vinden. Bijvoorbeeld, in de Belgische versie van speculaas (speculoos) worden weinig tot geen specerijen gebruikt. Wel wordt in bijna alle varianten bloem (soms een mix van patent bloem en tarwe bloem) gebruikt, bruine suiker, boter en soms ook karnemelk. In sommige varianten wordt een hoeveelheid bloem vervangen door amandelmeel of worden geschaafde amandelen gebruikt om de speculaas extra smaak te geven. Ook 'vult' men speculaas met een laag amandelspijs.

Als met zoveel zaken uit Europa: ook speculaas is een koekje die al een heel lange en rijke historie kent. Niet alleen de wat betreft de smaak, maar ook wat betreft de vorm. Het Nederlandse woord specerij gaf mogelijk de naam aan speculaas. Anderen denken weer dat het Nederlandse woord afstamt van het Latijnse ‘speculum’, of: Spiegel. Dat zou verklaard kunnen worden omdat de speculaasjes van ouds af aan gemaakt worden in een speculaasplank, waar in bas-relief een figuur is uitgesneden. Zodra het deeg uit de speculaasplank geslagen wordt heb je feitelijk de ‘spiegel’ van het figuur van de plank.

Het figuur in de plank is vaak de gestileerde figuur van Sint Nicolaas, een windmolen of een vogel. Zo’n figuur wordt dan een speculaaspop genoemd en die is zo’n 30 centimeter hoog. Wat tegenwoordig zeker niet meer zo vaak gebeurd – ik heb het eerlijk gezegd nog nooit gezien – is dat de speculaaspop gedecoreerd werd met suikerglazuur, bladgoud en snoep. Oude schilderijen uit de 17e eeuw laten partijtjes – verguldpartijtjes - zien waarin vrouwen bezig zijn met het decoreren – vergulden of met bladgoud versieren – van speculaaspoppen.

Op de avond van de 5e december, op Sint Nicolaas avond, zo wilde de traditie, gaf een jongen dan zo’n versierde pop aan het meisje op wie hij een oogje had. Als het meisje hem ook leuk vond, nam ze de speculaaspop aan. Vond ze hem maar zo-zo dan nam ze de pop niet aan. En dan kwam het natuurlijk op tact aan: “oh, nee, dank je wel: ik ben al zo dik”. Dat gaf dan de jongen de gelegenheid nog iets te proberen: “welnee, ….”, of zelf ook de handdoek in de ring te gooien: “ja, je hebt gelijk: er kunnen wel wat pondjes af”.

Tegenwoordig geven goede werkgevers vaak een speculaaspop (dan meestal in de vorm van Sint Nicolaas) aan hun werknemers, op Sinterklaasavond. Het is dus een oude, maar nog steeds levende traditie.

De donkerbruine speculaasplank in de illustratie komt uit de bakkerij van mijn overgrootvader. Evenals overigens het recept dat ik gebruik voor speculaaskruiden.

Het onderstaande recept is op meerdere plekken op internet te vinden met enkele aanvullingen door mij.

Ingrediënten:

112 gram boter op kamertemperatuur

150 gram donkerbruine basterdsuiker

25 ml karnemelk

1 mespunt zout

125 gram patentbloem

125 gram Zeeuwse bloem

15 gram bakpoeder (bij gebruik van wijnsteenpoeder = het smakelijkst, de verhouding op de verpakking volgen)

geraspte schil van 1 citroen

En voor wie zich echt helemaal te buiten wil gaan: je kunt ook nog je eigen speculaaskruiden maken. Voor bovenstaand recept heb je tenminste 30 gram van deze speculaaskruiden nodig.

30 gram kaneel

10 gram nootmuskaat

10 gram kruidnagel

5 gram kardemom

10 gram zwarte peper

5 gram korianderzaad

5 gram gemberpoeder

5 gram anijszaad

5 gram foelie

Daarnaast heb je eventueel rijstebloem of maïzena voor het vormen van de koekjes in een koekplaat en geschaafde amandelen voor het decoreren van de koekjes. Eventueel een losgeklopt ei om de koekjes voor het bakken mee te bestrijken.

Bereiding:

Boter, basterdsuiker mengen tot een crème. Dan karnemelk en zout toevoegen. Droge ingrediënten samen met de citroenrasp vermengen. Door de crème van boter, suiker, karnemelk en zout kneden.

Tenminste een uur in de koelkast leggen voor verdere verwerking. Het beste is het om het deeg een nacht in de koeling te laten liggen. De smaken zijn dan beter doorelkaar getrokken en het deeg is beter te hanteren – zeker als men een koekplaat wil gebruiken.

30 Minuten bakken op 150 graden op een bakplaat met bakpapier.

#Speculaas