Dacquoise

Mijn grote favoriet: hazelnootschuimtaart met als basis een meringue. Volgens het onovertroffen boek van Harold McGee (Harold McGee, Over eten en koken, Nieuw-Amsterdam Uitgevers 2014), klopt het verhaal niet dat de naam meringue is afgeleid van de naam van het stadje Mieringen in Zwitserland, waar dit gebak in 1720 zou zijn uitgevonden. Volgens McGee, die op zijn beurt de taalkundige Otto Jänicke citeert, is meringue afgeleid van het Latijnse Merenda (lichte avondmaaltijd) en in België uiteindelijk verbasterd tot meringa. Meringa duidde een soort koek aan die vooral tijdens reizen gegeten werd: gemaakt van ei en andere ingrediënten. Licht om mee te nemen en goed houdbaar.

Voor dit schuimgebak kunnen veel soorten meringues gekozen worden. Ik koos voor wat in de patisserie een dacquoise beslag wordt genoemd. Voor alle duidelijkheid. Een dacquoise of 'van Dax' (uit de stad Dax in het Zuid-Westen van Frankrijk) is een taartje gemaakt van hazelnoot- en amandelmeringue afgewisseld met slagroom of boter crème / crème au beurre, waarbij de smaakmakers divers kunnen zijn: vanille, mokka, chocolade. De dacquoise wordt echter ook gebruikt voor de meringue waardoor noten zijn verwerkt. En dat is de basis van de hazelnootschuimtaart.

Ik heb voor dit recept delen van het klassieke recept van Holtkamp gebruikt, namelijk de eigengemaakte hazelnotenpâte en mokkaextract. Recepten van zijn schuimtaart zijn wel op internet te vinden: mijn variant is dat ik een laagje vanille crème au beurre heb toegevoegd aan het klassieke recept. Overigens, nu we het toch over de Amsterdamse Meester van de patisserie hebben: Ik wil graag reclame maken voor een geweldige collectie van tutorials opgenomen door Cees Holtkamp te vinden op Youtube (volg link).

#Hazelnoot #Botercreme #Koffie